Näin teet kotona olutta ilman välineitä

Taas viatonta nettikävijää huijataan otsikolla, sillä eihän olutta voi tehdä ilman välineitä? Ei tietenkään voi, mutta käytännössä kaikki kotiolutoppaat antavat pitkän listan välineistä, jotka ovat välttämättömiä tai ainakin hyvin hyödyllisiä. Jos oletetaan, että tietyt asiat löytyvät lähes jokaiselta kotoa, muodostuu alkeellisen kotipanimon hinnaksi noin sata euroa.

Muutaman kotioluen tehtyäni päässäni alkoi muhia ajatus siitä, voisiko olutta tehdä vielä kevyemmällä välineistöllä, sellaisella, joka löytyy sellaisenaan jo lähes jokaisesta asunnosta. Eli hankintalistalla olisivat ainoastaan raaka-aineet.

Nähdäkseni tällaisesta menetelmästä olisi kahdenlaista hyötyä: Ensinnäkin se tarjoaisi tavalliselle tallaajalle entistäkin helpomman ja edullisemman tavan kokeilla oluen panemista ensimmäistä kertaa. Toisekseen, meille kotipanimomestareille, se antaisi mahdollisuuden tehdä kaupallisesta panimomaailmasta tuttuja kokeellisia small batch -eriä vailla pelkoa siitä, että kohta on kaapit täynnä juomakelvottoman makuista olutta.

Eli rohkeasti vaan kaivelemaan keittiön kaappeja. Koska minulla ei ole tutkimustietoja tai muutakaan hajua siitä, mitä keskimääräisestä keittiöstä löytyy, teen oletuksen, että varustetaso on enemmän tai vähemmän kuin omassa keittiössäni ennen, kun aloin tilailla verkosta erilaisia valmistusvälineitä.

Välineet omasta keittiöstä:

  • hella
  • kannellinen viiden litran kattila
  • kaksi kolmen litran kattilaa (toinen viiden litran kattila ajaisi saman asian)
  • suppilo
  • siivilä
  • sekoituskauha
  • digitaalinen vaaka
  • digitaalinen lämpömittari
  • kaksi tyhjää muovipulloa (2,0 ja 1,5 litraa)

Ostoslista:

  • kilo rouhittua mallasta
  • pussi oluthiivaa
  • humalaa
  • ominaispainomittari
  • humalapussi
  • puhdistusaine
  • lisäksi mahdolliset toimituskulut verkkokaupasta

Humalapussi ja ominaispainomittari rikkovat tietysti omia sääntöjäni, mutta ne ovat niin hyödyllisiä ja edullisia, etten itse jättäisi niitä missään nimessä hankkimatta, vaikka ilmankin on mahdollista pärjätä. Lisäksi jonkinlainen mitta-astia on hyvä olla, joskin itse ajattelin pärjätä ilmankin, koska Ikean kattiloissa on sellainen kyljessä.

Menetelmä on enemmän tai vähemmän sama kaikille tyyleille, mutta oma tavoiteeni on tehdä American Pale Alea, jossa tiukahko 70 IBU:n humalointi ja alkoholia noin 4,8 prosenttia. Jos ajatellaan Suomessa myytäviä oluita, olisi tämä jossain Keisari 66:n ja Punk IPA:n välimaastossa.

Yksinkertaistaen tyylivalinta menee siten, että humalamäärällä säädetään katkeruus, mallasmäärällä alkoholiprosentti ja maltaan värillä oluen väri. Lopulta hiivavalinta ratkaisee käymislämpötilan, eli sen tehdäänkö alea vai lageria.

Tavoitteena on täyttää kaksi pulloa, joihin menee yhteensä 3,5 litraa nestettä. Aiempien panokertojen perusteella loppuvaiheessa kattilan pohjalla on hyvin sakkaista vierrettä, jonka halua jättää käyttämättä. Siksi siis tähtään 4,5 litraan, johon uskon pääseväni kaavalla: kolme litraa mäskäykseen, kaksi litraa huuhteluun ja puolen litran keittohävikki.

Ensimmäinen vaihe on mäskäys, joka lyhyesti selitettynä tarkoittaa sitä, että maltaassa oleva tärkkelys saadaan muutettua sokeriksi ja liotettua veteen, josta tulee siten vierrettä. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että mallasrouhetta liotetaan 62-75-asteisessa vedessä yhdestä kahteen tuntia. Lämpötilalla ja ajalla on väliä, joten kannattaa ehkä opiskella asiasta lisää esimerkiksi Järmälän sivuilta.

Aiemmin, isommalla kattilalla olen käyttänyt niin sanottua pussimäskäystekniikkaa, mutta koska nyt kokonaismäärä on nyt niin pieni, että sen voi siivilöidä tavallisella keittiösiivilällä, teen mäskäyksen ilman pussia. Aloitan lämmittämällä uunin noin 66-asteeseen. Tämä ei ole aivan helppoa, sillä uunin lämpötilanuppia kääntäessä 75 ja 50 asteen välillä ei ole säätövaraa kuin muutama milli, joten oikeaan osuminen ottaa aikansa. Oikea lämpö löytyy 50 astetta kuvastavan pisteen kohdalta.

Samalla, kun haarukoin oikeaa uunilämpötilaa lämmitän viiden litran kattilassa kolme litraa vettä noin 70 asteeseen.  Kun veteen lisätään mallas, laskee lämpötila lähelle haluttua 66 astetta. Tämän jälkeen kattila uuniin 1,5 tunniksi, jonka aikana kannattaa toki välillä vilkuilla lämpötilaa.

Kun mäskäys on valmis, on huuhtelun aika. Huuhtelun ideana on suodattaa mallasmäski pois vierteestä ja huuhdella siitä loputkin sokerit mukaan. Teen tämän niin, että kaadan aluksi noin puolet vierteestä siivilän läpi ensimmäiseen kolmen litran kattilaan. Tämän jälkeen kaadan päälle vielä litran verran noin 75-asteista vettä. Sitten sama temppu uudestaan toisen kolmen litran kattilan kanssa, jonka jälkeen viiden litran kattilan pitäisi olla tyhjä. (Tämä vaihe sujuu tietysti helpommin, jos on käytössä kaksi viiden litran kattilaa tai toinen vielä suurempi.)

Sitten suodatetut vierteet viiden litran kattilaan, jonka voi välissä huuhtaista, jos siihen on jäänyt paljon roinaa. Seuraavaksi kattila levylle ja levy täysille. Sillä aikaa, kun vierre alkaa kiehua on aika pussittaa humalat. Pussin idea on sama kuin teepussissa, haluttu maku liukenee vierteeseen, jonka jälkeen humalatöhnä voidaan nostaa pois.

Humalalla on merkitystä kolmella tavalla: 1) se tuo katkeruutta, joka on tärkeä maun tasapainon kannalta, 2) se tuo lajikkeesta riippuen sitrusmaisia, metsäisiä tai yrttisiä aromeja, 3) se parantaa oluen säilyvyyttä.

Yleisesti ottaen humalan olisi syytä mahdollisimman tuoretta, mutta ainakaan kotimaisista verkkokaupoista ei yleensä saa kuin 2-3 vuotta vanhaa tavaraa. Humalalajikkeen valinta perustuu halutun katkeruuden ja aromien perusteella. Katkeruus tulee humalasta, joka on vierteessä koko keiton ajan, ja aromit humalasta, joka lisätään vasta aivan lopuksi.

Tällä kertaa käytän kahta eri lajiketta. Katkeruus tulee itselleni aiemmin tuntematommasta Pacific Jadesta. Sen alfahappopitoisuus on 14,5 prosenttia, mikä tarkoittaa, että kun kuutta grammaa keitetään 4,5 litrassa tunti, nousee IBU-arvo 55:llä yksiköllä. Viimeiseksi viideksi minuutiksi lisään vielä kuusi grammaa Pacific Jadea ja kuusi grammaa Cascadea, joista tulee aromien lisäksi vielä noin 15 IBU-yksikköä.

Keittämisen aikana kattilassa ei kannata pitää kantta, jotta epätoivotut yhdisteet pääsevät haihtumaan vierteestä, eivätkä yllätä ikävästi valmiissa oluessa.

Tässä vaiheessa siirrytään vähitellen puhtaalle vyöhykkeelle. Keittäminen steriloi vierteen, mutta sen jälkeen vierre on vapaata riistaa kaikille pienille eliömuodoille. Panija haluaa kuitenkin säästää makean nektarin hiivalle, joten kontaminaatiota on vältettävä kaikin keinoin. Tämä tarkoittaa, että kaikki, mikä koskee vierteeseen keiton jälkeen on steriloitava esimerkiksi jodipohjaisella puhdistusaineella. Lisäksi aika, jonka vierre on altistettuna ilmalle on minimoitava. Eli esimerkiksi jäähdytystä ei kannata tehdä kansi auki, vaikka se olisikin nopeampaa.

Keittämisen alkuvaiheessa voi myös ominaispainomittarin avulla tarkastaa, että mäskäys on onnistunut, eli että vierteessä on haluttu määrä sokeria. Vierteestä otetaan siis erilleen noin desi ja jäähdytetään se huoneenlämpöön. Tämän jälkeen se kaadetaan kapeaan astiaan.  Jos sopivaa kapeaa lasia tai mittaputkiloa ei ole saatavilla, on ominaispainomittarin suojakotelo ihan käyttökelpoinen astia.

Ominaispainomittari asettuu kellumaan nesteessä sokeripitoisuuden määräämälle tasolle, jolloin mittarin kyljestä voi lukea lukuarvon. Tämän oluen kohdalla mittarin pitäisi asettautua noin 1.050:een, mutta vierre on (kuten kohdallani lähes aina ennenkin) makeampaa: 1,056. Tässä kohtaa on kaksi vaihtoehtoa: joko tyytyä arvioitua vahvempaan olueen tai sitten lisätä vettä. Koska olen melko lähellä tavoitettani ja olueen on tulossa melko runsaat katkerot, ei korkeampi alkoholiprosentti haittaa, joten annan asian olla. Keittohävitti tullee nostamaan OG:n noin 1.060:een, joka tarkoittaa kelvollisella käymisellä 6,5-prosenttista olutta.

Koska vierre kiehuu vielä pitkään voi tämän mittaerän kaataa takaisin kattilaan, mutta myöhempiä eriä ei, ellei mittaria ja mitta-astiaa ole desinfioitu kunnolla. Myös maisteleminen on suositeltava vaihtoehto! Omani on todella katkeraa, joten päätös päästää alkoholiprosentti korkeammaksi on vähintäänkin perusteltu. Harkitsen jopa sokerin lisäämistä, joka nostaisi alkoholiprosenttia entisestään. En kuitenkaan lähde sille tielle.

Jos alkoholiprosentilla ei ole väliä ja itseluottamus on korkealla, ei ominaispainomittaria tarvita. Koska oluttasi maistelevien ensimmäinen kysymys on kuitenkin alkoholiprosentti, kannattaa ominaispaino mitata. Alkoholiprosentti lasketaan käymistä edeltävän (OG, original gravity) ja käymisen jälkeen mitattavan ominaispainon perusteella. Laskureita löytyy netistä.

Vierre saa keittyä tunnin verran. Sinä aikana pöpöt kuolevat, humalasta irtoaa katkeroita ja, jos nyt aivan oikein muistan, proteiinit koaguloituvat tai jotain, minkä pitäisi kirkastaa lopputulosta. Sillä aikaa, kun vierre porisee, kannattaa viimeistään desinfioida käymisastia (eli tässä tapauksessa muovipullot) sekä lappo tai suppilo.

Noin tunnin keittämisen jälkeen vierre jäähdytetään (ja siitä voidaan ottaa lopullinen OG, minulla 1.061). Jäähdyttäminen tulisi tehdä mahdollisimman nopeasti makuvirheiden välttämiseksi, mutta monet vain antavat sen seistä seuraavaan päivään. Itse vien kattilan kylmällä säällä ulos tai jäähdytän sitä lavuaarissa vaihtamalla kattilaa ympäröivän veden sitä mukaa kuin se lämpenee.

Lopuksi huoneenlämpöön jäähtynyt virre lasketaan käymisastiaan (tai tässä tapauksessa astioihin). Hiiva ripotellaan päälle ja sen jälkeen astia suljetaan. Normaalissa käymisastiassa on vesilukko, mutta itse kokeilen nyt kevyempää versiota: Lildin muovipulloa, jonka korkkia löysätään puolen kierroksen verran, jolloin paine riittää juuri ja juuri liikauttamaan korkkia sen verran, että paine pääsee pois.

Kun käyminen loppuu, eli vesilukko ei enää liiku, on pullottamisen aika. Lidlin pulloissa käyttämällä homma on tietysti hankalampaa, koska käymisen nopeudesta ei kerro oikeastaan yhtään mikään. Keksi tähän kuitenkin pienen kokeellisen menetelmän: laitoin korkin ympärille pakastepussin, jonka tiivistin kuminauhalla pullon kaulaan. Tällä tavoin saan pussin täyttymiseen kuluvan ajan perusteella edes jonkinlaisen arvion käymisnopeudesta.

Käyminen on hidastuu neljän päivän jälkeen. Alussa pussi täyttyi muutamassa tunnissa, mutta viikon jälkeen ei enää päivässäkään. Koska satsi on niin pieni, eikä pullossa ole hanaa, ei ole järkevää uhrata tippaakaan ominaispainon välimittauksiin. Siksi odotan maltilla, ettei pussiin tule enää juurikaan uutta kaasua.

Lopulta päädyin siirtämään pullot noin 20 asteen käymislämmöstä 12-asteiseen varastoon 13 päivän jälkeen. Seuraavana päivänä aloitan pullottamisen.

Koska olut on käynyt kahdessa eri astiassa, en yhdistä eriä heti vaan maistan aluksi, ettei niissä ole merkittävää eroa. Jos olisi, olisi turhaa ja tyhmää pilata parempi huonommalla. Tällaista eroa ei kuitenkaan onneksi ole.

Yhdistän siis 2,0-litraisen ja 1,5-litraisen pullon sisällön viiden litran kaattilaan, jossa on pullokäymisen herättämiseksi noin 15 grammaa 1,5 vesidesilitraan liuotettua sokeria. Kattilasta kaadan oluen kolmessa erässä pienempään kannuun, josta kaadan oluen suppilon kautta pulloihin. Reilu vaahtoaminen hankaloittaa asiaa ja sotkee pullot, mutta se ei ole suurehko ongelma vaan pesen pullot korkituksen jälkeen.

Tässä vaiheessa tajuan myös, että ilman korkituskonetta ja kruunukorkkeja pullottaminen olisi varsin hankalaa. Tämän kokeen rehellisyyden kannalta olisi ollut syytä varautua pullottamaan ainakin osa oluesta kierrekorkillisiin muovipulloihin, jotta olisi pysytty ”ei lisävarusteita” -linjalla. Niin ei nyt käynyt, sorry.

Pullotuksen yhteydessä kannattaa muuten ottaa noin desi syrjään ominaispainon mittaamiseksi sekä maistiaiseksi. Ominaispaino on laskenut 1.012:een, joka alkuperäiseen 1.061:een verrattuna tarkoittaa, että oluessa on alkoholia 6,4 tilavuusprosenttia. IBU:jen ollessa 70:n kieppeillä voidaan puhua melko tyylipuhtaasta IPA:sta. Makukin on hyvä, vaalea väri ja tasapainoinen katkeruus tuo mieleen Punk IPA:n, tosin ilman hedelmäistä aromihumalaa.

Maku ei ole viikon pullokypsytyksen aikana muuttunut juuri mihinkään, mikä on tämän oluen kohdalla pelkästään positiivinen asia. Hyvä ja tasapainoinen kevyehkö IPA, yksi parhaista kotona tekemistäni oluista, vaikka välineet olivat vähän vaatimattomat.

5 comments

  1. Ville

    Moi. Löysin Googlella tämän kirjoituksen, aivan mahtavaa matskua! Olen täysin ensikertalainen ja näiden ohjeiden myötä kokeilen ehdottomasti tehdä itse ns. nollasta. Muut ainekset sain poimittua hyvin, mutta mitä mallasta käytit tässä reseptissä?
    Kiitokset hyvästä matskusta!

    • Lasse Leipola

      Hienoa kuulla aina, että joku näitä jaksaa lukea. Ja vielä hienompaa, jos se kannustaa toimintaan. En muista, mitä mallasta käytin, mutta todennäköisesti se on ollut pale alea tai pilsneriä. Myös sahtimallas on kotipanijoiden suosima perusmallas. Tuollaiseen sopii tietysti lisäksi pieni osuus jotain cara tai crystal-mallasta, jolla saa vähän enemmän runkoa ja väriä.

      • Ville

        Ok, kiitokset vastauksesta. Kasailen jotain tuon suuntaista ja mukailen löytämiäni reseptejä. Katsotaan kuinka äijän käy.

  2. Pekka L

    Kiitos inspiroivasta kirjoituksesta! Kysymys hiivasta: Mitä hiivaa käytit ja paljonko laitoit sitä tuon kokoisen satsiin?

    • Lasse Leipola

      Muistaakseni Safale US-05. 11,5 gramman pussi riittää 20-30 litraan, joten siitä voi laskea sopivan määrän. Liika hiiva on pienempi riski kuin liian vähän, joten kannattaa ehkä laittaa vähän reilusti.

Post a comment

You may use the following HTML:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>